Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

21 страниц V   1 2 3 > »   
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Как рыбу коптить?, как же это делать...
Lamerok
сообщение 22.9.2008, 15:04
Сообщение #1


Лоботряс :)
*********

Группа: Пользователи
Сообщений: 706
Благодарностей: 14
Регистрация: 28.5.2008
Возраст: 39
Из: Симферополь
Пользователь №: 2
Любимый вид рыбалки:поплавок
Рыболовный стаж:в лич. данных стаж не указан!



Репутация:   1  


Тот, кто понимает, кто знает толк в рыбе, тот обязательно ее закоптит. Копченая рыба ценится очень высоко. При копчении вместе с дымом чадящих гнилушек, щепок, стружек в тушку рыбы проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи. Существуют два вида копчения: горячее копчение рыбы и холодное Суть заключается в следующем. При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму, но непродолжительное время - 2-3 часа, иногда и менее часа, т. е. до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению. Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее - примерно так же, как и для сушки, она менее вкусна, но способна долго сохранять свои качества - 2-3 месяца. Если при копчении внутренности' не удаляются, срок хранения рыбы резко падает.

Горячее копчение. Для горячего копчения рыба готовится так. Свежую рыбу весом в 300-500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом.

Коптилки бывают разных типов - и сложные, и простые. Копчение можно производить даже в дымоходе обычной дачной печки. Однако в условиях длительных рыбалок наиболее оправдывает себя коптилка, устраиваемая в земляном косогоре или в обрывистом берегу из подручных материалов.

В обрывистом берегу выройте небольшую нишу: шириной и глубиной в полметра, высотой в 70-80 сантиметров. Сверху на нишу положите десяток тонких палочек-поперечин, а на них - подготовленную рыбу: рыбокоптилка готова. Рыба лежит на пруточках горизонтально: так из нее меньше вытекает жир. Внутри коптильни разжигают осиновые, ольховые или березовые дрова, но не так, чтобы они горели ярким пламенем, а так, чтобы больше дымили, чем горели, но в то же время, чтобы дым был достаточно горяч. Когда костерок сильно разгорится, его приглушают, подбрасывая немного сырой травы или ольховых листьев, осиновых или березовых гнилушек, особенно в те места, откуда сильно пробивается пламя. Березовые гнилушки должны быть без бересты, иначе рыба будет иметь запах дегтя. Нужно постоянно следить за тем, чтобы дым от костерка был все время густым и горячим. Время от времени рыбу переворачивают с одного бока на другой и со спинки на брюшко.

Готовность можно определить пробой, разломив одну рыбешку пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о том, что рыба дошла до кондиции: она имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.

Горячее копчение можно производить в расщелине между большими камнями и меловыми валунами, а также на костре. В этих случаях рыба нанизывается на длинную хворостину или палочку и устанавливается около костра с подветренной стороны. Ее можно также подвешивать в полиэтиленовых сетках из-под картошки и фруктов, которые продают в овощном магазине. Сначала в костре разжигают сушняк ольхи или осины, затем подкладывают сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбы копчение может продолжаться от одного до двух-трех часов.

Технология этого процесса очень проста, она допускает любые вариации: рыбу можно покрепче или по слабее засолить и посильнее или поменьше закоптить, но в любом случае очень внушительно висит над костром огромная рыбина, опутанная веревками, как колбаса.

Некоторые рыболовы для быстрого приготовления рыбы горячего копчения делают специальные коптилки. Описываем одну из них: она позаимствована у иркутских любителей ужения и представляет собой сплошной, без отверстий ящик со вставной металлической решеткой и крышкой. Изготовляется она из листового железа толщиной 0,75-1,5 миллиметра. Все швы коптилки, а также решетка выполняются на сварке, но можно и сделать ее на заклепках. Размеры коптилки 400x320x160 миллиметров, однако при той же высоте в плане они могут быть другими, т. е. произвольные. В данной коптилке в один прием можно коптить 10-15 рыб общим весом в 3-4 килограмма, ее легко перевозить на любой автомашине.

Копчение производится так: свежая рыба очищается от чешуи и моется, после этого брюшко разрезается, и рыба потрошится, с обязательным удалением крови, размещенной под пленкой вдоль хребта. Мыть ее после этого не рекомендуется. Затем рыбу солят: влажные пальцы макаются в соль, и рыба натирается ею сначала снаружи от хвоста к голове, затем внутри - вдоль разреза и под жабрами. Посоленная таким способом рыба укладывается в корзину брюшком вверх и оставляется на 8-10 часов, обычно с вечера до утра. Утром рыба вздевается на шнурок под жабры и вывешивается на солнце и ветер. У крупной рыбы рекомендуется вставить в брюшко распорки из палочек с тем, чтобы и в брюшине она обсохла. Вяление заканчивается тогда, когда на пальце, коснувшемся внутренних стенок брюшка, не остается мокрого следа. Обычно на этот процесс затрачивается 3-4 часа. Затем рыбу коптят форсированным способом.

Для этого на дно коптилки кладут 2-3 горсти сухих тонких веточек осины, ольхи, орешника или можжевельника. Чем тоньше и короче будут веточки, тем лучше. Затем укладываются ветки или куски древесины: ольхи, осины или березовых гнилушек. Сверху можно положить немного сухого сена. Потом в коптилку над заложенным топливом устанавливается решетка с уложенной на нее рыбой. Тушки рыбы укладываются на бок, не касаясь друг друга, - иначе они слипнутся. Для улучшения вкуса рыбы положите в разрез каждого брюшка несколько кусочков моркови и разрезанную небольшую луковицу. Затем коптилка закрывается крышкой, застегивается на крючки, ставится на костер и обкладывается дровами. Бояться сильного огня не следует, так как непосредственного контакта с раскаленными стенками коптилки рыба не имеет.

В раскаленной коптилке, поскольку она представляет собой полностью закрытую камеру, происходит сухая возгонка дерева, но из-за отсутствия кислорода внутри коптилки топливо не горит, а дымит. Подъем температуры внутри коптилки испаряет влагу из сырых дров и из рыбы, что создает паро-дымную баню, а это как раз то, что нужно для быстрого горячего копчения рыбы. Через 15-20 минут коптилку удаляют с костра и, не снимая крышки, дают ей остыть в течение 5-10 минут, иначе древесина вспыхнет под решеткой и рыба может обгореть. Таким образом, всего за полчаса рыба получает форсированный режим горячего копчения и бывает полностью готова к употреблению. Откроете крышку, а оттуда - необыкновенный дух: мясо рыбы получается сочное, ароматное, нежное - слюнки текут...

Холодное копчение. Предметом особого вожделения любого рыболова является копчено-вяленая рыба. При холодном копчении из рыбы выветривается только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине - когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки.

Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы хотели рыбу завялить. Нужно лишь соблюдать старинное правило посола, которое трактуется так: «Солить должно не очень круто (т. е. не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладное место». Через сутки-двое, в зависимости от величины рыбы, она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, остается с хребтовиной, другая, менее тонкая, половинка - без нее. Мелкая рыба (до 500 граммов) коптится целиком. Затем рыба вяжется в небольшие снизки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.

Холодную коптильню можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой в полтора-два метра, в старой палатке, в баньке, где топят по-черному, в землянке и даже в шалаше. Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветренная на солнце и немного обвяленная: так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится дымокур: сначала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками. О качестве топлива для холодного копчения будет сказано ниже.

Копчение продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную - приходится коптить до 6 дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблюдать и все противопожарные мероприятия.

После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма - она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Однако пересушивать не следует. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.

А теперь - о дровах: как для горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. Хотя слово «коптить» образуется от производного слова «копоть», но в данном случае имеет явно противоположный смысл: от сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки - их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно добавлять ароматические трапы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав.

Есть копченую речную рыбу - одно блаженство. Малосольные закопченные балычки или рыбная струганина - приятный деликатес. Хороший вкус имеет закопченный линь, но особенно вкусна золотисто-бронзовая, длинная, как сабля, копченая чехонь.

Автор неизвестен


--------------------
Я люблю портал Крымский рыбак!
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Форумчане сайта 1 раз(а) поблагодарили Lamerok за это сообщение:
msv
KIN
сообщение 22.9.2008, 19:46
Сообщение #2


Гарри - ловец карпов :)
**********

Группа: Клуб рыбаков Крыма.
Сообщений: 5990
Благодарностей: 1088
Регистрация: 5.6.2008
Возраст: 58
Из: Cимферополь
Пользователь №: 20
Любимый вид рыбалки:карпфишинг
Рыболовный стаж:31-40 лет



Репутация:   6  


Надо купить походную коптилку фирмы Cormoran или DAM.Если ехать на своей машине места занимает не много.Изготовлены из нержавейки.Процесс копчения как выше описанный.Рекомендую. vbig4.gif
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Muxa
сообщение 26.3.2009, 19:30
Сообщение #3


Миха с СасыКа ;)
**********

Группа: Клуб рыбаков Крыма
Сообщений: 3135
Благодарностей: 542
Регистрация: 1.6.2008
Возраст: 48
Из: МЫТИЩИ
Пользователь №: 16
Любимый вид рыбалки:морская рыбалка
Рыболовный стаж:11-15 лет



Репутация:   6  


в общем то что привезли с норильска рыбку называется "муксун".на вкус офигенная х/к.но как сохранить не знаю.гугл выдает разные советы.просто подвесить,в холодильник,пергамент с маслом.сам вопрос-у кого есть опыт хранения рыбы х/к?осталось ещё несколько штук.не хочу чтоб превратилась в воблу и пересолилась.(когда высыхает становится солоней).

наверно закоптил и сразу съел small23.gif


--------------------
в 7 часов утра разгон облаков установление хорошой погоды, с 8 до 10 подвиг, в 16:00 война с Англией.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
SVK
сообщение 26.3.2009, 22:41
Сообщение #4


Разрушитель мифов!
**********

Группа: Клуб рыбаков Крыма - модераторы
Сообщений: 5312
Благодарностей: 6512
Регистрация: 22.3.2009
Возраст: 61
Из: Симферополь
Пользователь №: 460
Любимый вид рыбалки:поплавок
Рыболовный стаж:более 40 лет



Репутация:   39  


Цитата(Muxa @ 26.3.2009, 18:30) *
в общем то что привезли с норильска рыбку называется "муксун".на вкус офигенная х/к.но как сохранить не знаю.гугл выдает разные советы.просто подвесить,в холодильник,пергамент с маслом.сам вопрос-у кого есть опыт хранения рыбы х/к?осталось ещё несколько штук.не хочу чтоб превратилась в воблу и пересолилась.(когда высыхает становится солоней).


лично я в таких случаях, когда возникает необходимость длительного хранения, герметично заворачиваю копченую или вяленую рыбу в пакеты и сую в морозилку. Потом, может, чуть пострадает консистенция, зато жир не окислится (это главное!), не пересохнет и не заплесневеет. Чем жирнее рыба, тем лучше для этого способа
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Форумчане сайта 1 раз(а) поблагодарили SVK за это сообщение:
Novichock
Muxa
сообщение 26.3.2009, 23:26
Сообщение #5


Миха с СасыКа ;)
**********

Группа: Клуб рыбаков Крыма
Сообщений: 3135
Благодарностей: 542
Регистрация: 1.6.2008
Возраст: 48
Из: МЫТИЩИ
Пользователь №: 16
Любимый вид рыбалки:морская рыбалка
Рыболовный стаж:11-15 лет



Репутация:   6  


спасибо за отзыв.я обмазал подсолнечным маслом,завернул в тряпку и засунул в холодильник,ща пакет тогда надену.


--------------------
в 7 часов утра разгон облаков установление хорошой погоды, с 8 до 10 подвиг, в 16:00 война с Англией.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
SVK
сообщение 26.3.2009, 23:47
Сообщение #6


Разрушитель мифов!
**********

Группа: Клуб рыбаков Крыма - модераторы
Сообщений: 5312
Благодарностей: 6512
Регистрация: 22.3.2009
Возраст: 61
Из: Симферополь
Пользователь №: 460
Любимый вид рыбалки:поплавок
Рыболовный стаж:более 40 лет



Репутация:   39  


Цитата(Muxa @ 26.3.2009, 22:26) *
спасибо за отзыв.я обмазал подсолнечным маслом,завернул в тряпку и засунул в холодильник,ща пакет тогда надену.


если не в морозилку, то пакет может навредить - плесень, запах и проч.
тогда уж лучше в бумагу (несколько слоев), но долго хранить не получится - жир может окислиться
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Форумчане сайта 1 раз(а) поблагодарили SVK за это сообщение:
Novichock
Bazilio
сообщение 27.3.2009, 22:59
Сообщение #7


Старый знакомый
******

Группа: Бывалые читатели
Сообщений: 292
Благодарностей: 0
Регистрация: 7.12.2008
Возраст: 55
Из: Симферополь
Пользователь №: 231
Любимый вид рыбалки:поплавок
Рыболовный стаж:в лич. данных стаж не указан!



Репутация:   0  


Еще не дочитал до конца, но первое, что пришло в голову - смочить растительном масле. и обернуть пергаментом ( сам не пробовал), тем более, без меня пришли к почти такому решению small43.gif
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Endreo
сообщение 28.3.2009, 11:27
Сообщение #8


Аксакал-Ака :)
**********

Группа: Клуб рыбаков Крыма - модераторы
Сообщений: 2732
Благодарностей: 7297
Регистрация: 19.8.2008
Возраст: 43
Из: Симферополь
Пользователь №: 70
Любимый вид рыбалки:спиннинг-морская
Рыболовный стаж:21-25 лет



Репутация:   33  


Счас себе дома делаю большую семейную коптильню горячего копчения. В коптильне будет расположено 2 сетки для рыбы с расположением одна над другой.
Кто имеет опыт в этом деле подскажите минимальную высоту от пола с опилками до первой решетки с рыбой.


--------------------
Матч состоится при любой погоде!
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Гость_baiting_*
сообщение 28.3.2009, 12:34
Сообщение #9





Гости

Благодарностей:





    


Цитата(Endreo @ 28.3.2009, 11:27) *
Счас себе дома делаю большую семейную коптильню горячего копчения. В коптильне будет расположено 2 сетки для рыбы с расположением одна над другой.
Кто имеет опыт в этом деле подскажите минимальную высоту от пола с опилками до первой решетки с рыбой.



Рыбу копчу всю сознательную жизнь,и из опыта скажу , что для качественного копчения (не запекания с эффектом копчения,а именно горячее копчения) нужна температура 65-70 градусов этого можно достичь или слабым горением -тлением и ,соглашусь с вами ,высотой продукта над условным пламенем. Я рекомендую высоту от 120 до 150см.
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение
Endreo
сообщение 28.3.2009, 12:56
Сообщение #10


Аксакал-Ака :)
**********

Группа: Клуб рыбаков Крыма - модераторы
Сообщений: 2732
Благодарностей: 7297
Регистрация: 19.8.2008
Возраст: 43
Из: Симферополь
Пользователь №: 70
Любимый вид рыбалки:спиннинг-морская
Рыболовный стаж:21-25 лет



Репутация:   33  


Спасибо за совет.
Судя по фото у вас все в этом плане серьезно я думаю и опыта не занимать.
В этом деле есть смысл игры со специями или просто солим, сушим и на 40 минут?


--------------------
Матч состоится при любой погоде!
Перейти в начало страницы
Вставить ник
+Цитировать сообщение

21 страниц V   1 2 3 > » 
Ответить в данную темуНачать новую тему

 



Текстовая версия Сейчас: 28.3.2024, 15:37

Заказать создание системы и купить умный дом, умная теплица, умная пасека, умный аквариум, умный погреб и т.д. в Крыму и Севастополе


           
Архив форума рыболовов Крыма 2006 - 2008 г.!