Как рыбу коптить?, как же это делать... |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
Как рыбу коптить?, как же это делать... |
22.9.2008, 15:04
Сообщение
#1
|
|
Лоботряс :) Группа: Пользователи Сообщений: 706 Благодарностей: 14 Регистрация: 28.5.2008 Возраст: 39 Из: Симферополь Пользователь №: 2 Любимый вид рыбалки:поплавок Рыболовный стаж:в лич. данных стаж не указан! Репутация: 1 |
Тот, кто понимает, кто знает толк в рыбе, тот обязательно ее закоптит. Копченая рыба ценится очень высоко. При копчении вместе с дымом чадящих гнилушек, щепок, стружек в тушку рыбы проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи. Существуют два вида копчения: горячее копчение рыбы и холодное Суть заключается в следующем. При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму, но непродолжительное время - 2-3 часа, иногда и менее часа, т. е. до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению. Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее - примерно так же, как и для сушки, она менее вкусна, но способна долго сохранять свои качества - 2-3 месяца. Если при копчении внутренности' не удаляются, срок хранения рыбы резко падает.
Горячее копчение. Для горячего копчения рыба готовится так. Свежую рыбу весом в 300-500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом. Коптилки бывают разных типов - и сложные, и простые. Копчение можно производить даже в дымоходе обычной дачной печки. Однако в условиях длительных рыбалок наиболее оправдывает себя коптилка, устраиваемая в земляном косогоре или в обрывистом берегу из подручных материалов. В обрывистом берегу выройте небольшую нишу: шириной и глубиной в полметра, высотой в 70-80 сантиметров. Сверху на нишу положите десяток тонких палочек-поперечин, а на них - подготовленную рыбу: рыбокоптилка готова. Рыба лежит на пруточках горизонтально: так из нее меньше вытекает жир. Внутри коптильни разжигают осиновые, ольховые или березовые дрова, но не так, чтобы они горели ярким пламенем, а так, чтобы больше дымили, чем горели, но в то же время, чтобы дым был достаточно горяч. Когда костерок сильно разгорится, его приглушают, подбрасывая немного сырой травы или ольховых листьев, осиновых или березовых гнилушек, особенно в те места, откуда сильно пробивается пламя. Березовые гнилушки должны быть без бересты, иначе рыба будет иметь запах дегтя. Нужно постоянно следить за тем, чтобы дым от костерка был все время густым и горячим. Время от времени рыбу переворачивают с одного бока на другой и со спинки на брюшко. Готовность можно определить пробой, разломив одну рыбешку пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о том, что рыба дошла до кондиции: она имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах. Горячее копчение можно производить в расщелине между большими камнями и меловыми валунами, а также на костре. В этих случаях рыба нанизывается на длинную хворостину или палочку и устанавливается около костра с подветренной стороны. Ее можно также подвешивать в полиэтиленовых сетках из-под картошки и фруктов, которые продают в овощном магазине. Сначала в костре разжигают сушняк ольхи или осины, затем подкладывают сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбы копчение может продолжаться от одного до двух-трех часов. Технология этого процесса очень проста, она допускает любые вариации: рыбу можно покрепче или по слабее засолить и посильнее или поменьше закоптить, но в любом случае очень внушительно висит над костром огромная рыбина, опутанная веревками, как колбаса. Некоторые рыболовы для быстрого приготовления рыбы горячего копчения делают специальные коптилки. Описываем одну из них: она позаимствована у иркутских любителей ужения и представляет собой сплошной, без отверстий ящик со вставной металлической решеткой и крышкой. Изготовляется она из листового железа толщиной 0,75-1,5 миллиметра. Все швы коптилки, а также решетка выполняются на сварке, но можно и сделать ее на заклепках. Размеры коптилки 400x320x160 миллиметров, однако при той же высоте в плане они могут быть другими, т. е. произвольные. В данной коптилке в один прием можно коптить 10-15 рыб общим весом в 3-4 килограмма, ее легко перевозить на любой автомашине. Копчение производится так: свежая рыба очищается от чешуи и моется, после этого брюшко разрезается, и рыба потрошится, с обязательным удалением крови, размещенной под пленкой вдоль хребта. Мыть ее после этого не рекомендуется. Затем рыбу солят: влажные пальцы макаются в соль, и рыба натирается ею сначала снаружи от хвоста к голове, затем внутри - вдоль разреза и под жабрами. Посоленная таким способом рыба укладывается в корзину брюшком вверх и оставляется на 8-10 часов, обычно с вечера до утра. Утром рыба вздевается на шнурок под жабры и вывешивается на солнце и ветер. У крупной рыбы рекомендуется вставить в брюшко распорки из палочек с тем, чтобы и в брюшине она обсохла. Вяление заканчивается тогда, когда на пальце, коснувшемся внутренних стенок брюшка, не остается мокрого следа. Обычно на этот процесс затрачивается 3-4 часа. Затем рыбу коптят форсированным способом. Для этого на дно коптилки кладут 2-3 горсти сухих тонких веточек осины, ольхи, орешника или можжевельника. Чем тоньше и короче будут веточки, тем лучше. Затем укладываются ветки или куски древесины: ольхи, осины или березовых гнилушек. Сверху можно положить немного сухого сена. Потом в коптилку над заложенным топливом устанавливается решетка с уложенной на нее рыбой. Тушки рыбы укладываются на бок, не касаясь друг друга, - иначе они слипнутся. Для улучшения вкуса рыбы положите в разрез каждого брюшка несколько кусочков моркови и разрезанную небольшую луковицу. Затем коптилка закрывается крышкой, застегивается на крючки, ставится на костер и обкладывается дровами. Бояться сильного огня не следует, так как непосредственного контакта с раскаленными стенками коптилки рыба не имеет. В раскаленной коптилке, поскольку она представляет собой полностью закрытую камеру, происходит сухая возгонка дерева, но из-за отсутствия кислорода внутри коптилки топливо не горит, а дымит. Подъем температуры внутри коптилки испаряет влагу из сырых дров и из рыбы, что создает паро-дымную баню, а это как раз то, что нужно для быстрого горячего копчения рыбы. Через 15-20 минут коптилку удаляют с костра и, не снимая крышки, дают ей остыть в течение 5-10 минут, иначе древесина вспыхнет под решеткой и рыба может обгореть. Таким образом, всего за полчаса рыба получает форсированный режим горячего копчения и бывает полностью готова к употреблению. Откроете крышку, а оттуда - необыкновенный дух: мясо рыбы получается сочное, ароматное, нежное - слюнки текут... Холодное копчение. Предметом особого вожделения любого рыболова является копчено-вяленая рыба. При холодном копчении из рыбы выветривается только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине - когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки. Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы хотели рыбу завялить. Нужно лишь соблюдать старинное правило посола, которое трактуется так: «Солить должно не очень круто (т. е. не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладное место». Через сутки-двое, в зависимости от величины рыбы, она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, остается с хребтовиной, другая, менее тонкая, половинка - без нее. Мелкая рыба (до 500 граммов) коптится целиком. Затем рыба вяжется в небольшие снизки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами. Холодную коптильню можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой в полтора-два метра, в старой палатке, в баньке, где топят по-черному, в землянке и даже в шалаше. Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветренная на солнце и немного обвяленная: так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится дымокур: сначала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками. О качестве топлива для холодного копчения будет сказано ниже. Копчение продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную - приходится коптить до 6 дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблюдать и все противопожарные мероприятия. После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма - она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Однако пересушивать не следует. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая. А теперь - о дровах: как для горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. Хотя слово «коптить» образуется от производного слова «копоть», но в данном случае имеет явно противоположный смысл: от сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус. Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки - их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно добавлять ароматические трапы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав. Есть копченую речную рыбу - одно блаженство. Малосольные закопченные балычки или рыбная струганина - приятный деликатес. Хороший вкус имеет закопченный линь, но особенно вкусна золотисто-бронзовая, длинная, как сабля, копченая чехонь. Автор неизвестен -------------------- Я люблю портал Крымский рыбак!
|
|
|
Форумчане сайта 1 раз(а) поблагодарили Lamerok за это сообщение: msv |
22.9.2008, 19:46
Сообщение
#2
|
|
Гарри - ловец карпов :) Группа: Клуб рыбаков Крыма. Сообщений: 5990 Благодарностей: 1088 Регистрация: 5.6.2008 Возраст: 58 Из: Cимферополь Пользователь №: 20 Любимый вид рыбалки:карпфишинг Рыболовный стаж:31-40 лет Репутация: 6 |
Надо купить походную коптилку фирмы Cormoran или DAM.Если ехать на своей машине места занимает не много.Изготовлены из нержавейки.Процесс копчения как выше описанный.Рекомендую.
|
|
|
26.3.2009, 19:30
Сообщение
#3
|
|
Миха с СасыКа ;) Группа: Клуб рыбаков Крыма Сообщений: 3135 Благодарностей: 542 Регистрация: 1.6.2008 Возраст: 48 Из: МЫТИЩИ Пользователь №: 16 Любимый вид рыбалки:морская рыбалка Рыболовный стаж:11-15 лет Репутация: 6 |
в общем то что привезли с норильска рыбку называется "муксун".на вкус офигенная х/к.но как сохранить не знаю.гугл выдает разные советы.просто подвесить,в холодильник,пергамент с маслом.сам вопрос-у кого есть опыт хранения рыбы х/к?осталось ещё несколько штук.не хочу чтоб превратилась в воблу и пересолилась.(когда высыхает становится солоней).
наверно закоптил и сразу съел -------------------- в 7 часов утра разгон облаков установление хорошой погоды, с 8 до 10 подвиг, в 16:00 война с Англией.
|
|
|
26.3.2009, 22:41
Сообщение
#4
|
|
Разрушитель мифов! Группа: Клуб рыбаков Крыма - модераторы Сообщений: 5312 Благодарностей: 6512 Регистрация: 22.3.2009 Возраст: 61 Из: Симферополь Пользователь №: 460 Любимый вид рыбалки:поплавок Рыболовный стаж:более 40 лет Репутация: 39 |
в общем то что привезли с норильска рыбку называется "муксун".на вкус офигенная х/к.но как сохранить не знаю.гугл выдает разные советы.просто подвесить,в холодильник,пергамент с маслом.сам вопрос-у кого есть опыт хранения рыбы х/к?осталось ещё несколько штук.не хочу чтоб превратилась в воблу и пересолилась.(когда высыхает становится солоней). лично я в таких случаях, когда возникает необходимость длительного хранения, герметично заворачиваю копченую или вяленую рыбу в пакеты и сую в морозилку. Потом, может, чуть пострадает консистенция, зато жир не окислится (это главное!), не пересохнет и не заплесневеет. Чем жирнее рыба, тем лучше для этого способа |
|
|
Форумчане сайта 1 раз(а) поблагодарили SVK за это сообщение: Novichock |
26.3.2009, 23:26
Сообщение
#5
|
|
Миха с СасыКа ;) Группа: Клуб рыбаков Крыма Сообщений: 3135 Благодарностей: 542 Регистрация: 1.6.2008 Возраст: 48 Из: МЫТИЩИ Пользователь №: 16 Любимый вид рыбалки:морская рыбалка Рыболовный стаж:11-15 лет Репутация: 6 |
спасибо за отзыв.я обмазал подсолнечным маслом,завернул в тряпку и засунул в холодильник,ща пакет тогда надену.
-------------------- в 7 часов утра разгон облаков установление хорошой погоды, с 8 до 10 подвиг, в 16:00 война с Англией.
|
|
|
26.3.2009, 23:47
Сообщение
#6
|
|
Разрушитель мифов! Группа: Клуб рыбаков Крыма - модераторы Сообщений: 5312 Благодарностей: 6512 Регистрация: 22.3.2009 Возраст: 61 Из: Симферополь Пользователь №: 460 Любимый вид рыбалки:поплавок Рыболовный стаж:более 40 лет Репутация: 39 |
спасибо за отзыв.я обмазал подсолнечным маслом,завернул в тряпку и засунул в холодильник,ща пакет тогда надену. если не в морозилку, то пакет может навредить - плесень, запах и проч. тогда уж лучше в бумагу (несколько слоев), но долго хранить не получится - жир может окислиться |
|
|
Форумчане сайта 1 раз(а) поблагодарили SVK за это сообщение: Novichock |
27.3.2009, 22:59
Сообщение
#7
|
|
Старый знакомый Группа: Бывалые читатели Сообщений: 292 Благодарностей: 0 Регистрация: 7.12.2008 Возраст: 55 Из: Симферополь Пользователь №: 231 Любимый вид рыбалки:поплавок Рыболовный стаж:в лич. данных стаж не указан! Репутация: 0 |
Еще не дочитал до конца, но первое, что пришло в голову - смочить растительном масле. и обернуть пергаментом ( сам не пробовал), тем более, без меня пришли к почти такому решению
|
|
|
28.3.2009, 11:27
Сообщение
#8
|
|
Аксакал-Ака :) Группа: Клуб рыбаков Крыма - модераторы Сообщений: 2732 Благодарностей: 7297 Регистрация: 19.8.2008 Возраст: 43 Из: Симферополь Пользователь №: 70 Любимый вид рыбалки:спиннинг-морская Рыболовный стаж:21-25 лет Репутация: 33 |
Счас себе дома делаю большую семейную коптильню горячего копчения. В коптильне будет расположено 2 сетки для рыбы с расположением одна над другой.
Кто имеет опыт в этом деле подскажите минимальную высоту от пола с опилками до первой решетки с рыбой. -------------------- Матч состоится при любой погоде!
|
|
|
Гость_baiting_* |
28.3.2009, 12:34
Сообщение
#9
|
Гости Благодарностей: |
Счас себе дома делаю большую семейную коптильню горячего копчения. В коптильне будет расположено 2 сетки для рыбы с расположением одна над другой. Кто имеет опыт в этом деле подскажите минимальную высоту от пола с опилками до первой решетки с рыбой. Рыбу копчу всю сознательную жизнь,и из опыта скажу , что для качественного копчения (не запекания с эффектом копчения,а именно горячее копчения) нужна температура 65-70 градусов этого можно достичь или слабым горением -тлением и ,соглашусь с вами ,высотой продукта над условным пламенем. Я рекомендую высоту от 120 до 150см. |
|
|
28.3.2009, 12:56
Сообщение
#10
|
|
Аксакал-Ака :) Группа: Клуб рыбаков Крыма - модераторы Сообщений: 2732 Благодарностей: 7297 Регистрация: 19.8.2008 Возраст: 43 Из: Симферополь Пользователь №: 70 Любимый вид рыбалки:спиннинг-морская Рыболовный стаж:21-25 лет Репутация: 33 |
Спасибо за совет.
Судя по фото у вас все в этом плане серьезно я думаю и опыта не занимать. В этом деле есть смысл игры со специями или просто солим, сушим и на 40 минут? -------------------- Матч состоится при любой погоде!
|
|
|
Текстовая версия | Сейчас: 28.3.2024, 15:37 |
Архив форума рыболовов Крыма 2006 - 2008 г.! |