В Краснодарском крае рекомендовали рецепт нового для меня блюда. Оно у них там называется "чижик". Они говорят, что очень вкусно. Некондиционная рыбная мелочь - мелкие подлещики, красноперки, плотвички крепко солятся сухим посолом часа на два, затем достаются из соли, не промываются, и непотрошенными и нечищеными жарятся на сковородке. Не пробовал, мне кажется, что должно получится что-то жутко пересоленое и несъедобное. Может быть, кто-то знает больше меня, или хотя-бы пробовал? поделитесь информацией.

Я часто задумывался о том, как же на долго и в разных вариациях сохранить улов (если все-таки наловил, а есть не-кому). Одно время семья и многочисленные родственники на отрез начали отказываться от рыбы, даже уже потрошенной и чищенной. Но дальше просто мыслей дело не шло.
Все началось три года назад с момента переезда на ПМЖ в Балаклаву. Пораженный наповал свежей черноморской рыбкой и учитывая сезонность ее ловли, а также то, что рыбу я могу есть всегда, в любом виде и в любом количестве, наконец-то зашевелились серые клеточки.
Понимая, что все консервы можно произвести в автоклаве и его отсутствие у себя, пришлось думать, чем его можно заменить. Как то, в разговоре за бутылочкой, от своего старого друга я услышал, что когда-то, еще в старые советские времена, его мама готовила борщ в скороварке. Обыскав весь Севастополь и не найдя советского прибамбаса (в продаже только тонкостенный Китай, на 1,5 литра объмом) стал судорожно звонить куму. В следующий его приезд, по моей настоятельной просьбе Вячеслав привез на испытания сей чудесный мамин девайс. Включив воображение и вспомнив содержимое железных баночек начали экспериментировать. Мотнувшись (к своему рыбацкому стыду) на рынок прикупил свеженькой ставридки, свежемороженых скумбрию и сардину.
Почистил и разделал на порционные кусочки рыбку, присолил. Подготовил пол-литровые банки (всегда перед любым консервированием промываю банки горячей водой с пищевой содой). В советский девайс входит 3 обычные пол-литровки и 1 с еврокрышкой.
Промыл и уложил в банки рыбку по сортам, с добавлением лаврового листа, перца черного горошком, соли, семян кориандра. Налил немножко водички и рафинированного масла. Очень важно – до верха банки 2-3 см не наполнять!!! Не накрывая крышечками установил в скороварку, в сам девайс налил воды до половины (снаружи) банок, запечатал приспособление и на плиту.
По истечении минут 5 раздался бешенный свист клапана, уменьшил огонь до негромкого, но настойчивого шипения клапана.
Прошел час. Выключив огонь стал в отдельно стоящем маленьком казаночке раскалять рафинированное масло. Минут десять и свист прекратился, давление в скороварке уменьшилось до атмосферного и можно открывать скороварку. Быстро достаем по одной баночке, доливаем до верха (все зависит от вкуса) немножко крутого кипятка и раскаленного масла и закатываем. Готовые баночки ставим (закутывываем) вверх донышком в старую ватную куртку для дополнительной стерилизации. Через двое суток достаем и либо в холодильник, либо в подвал гаража. Стоит с чистой совестью не менее года. Проверено.
Конечно, не написал я о первых ошибках, все бывает, но сейчас уже наловчился по полной программе. Делаю и в томатном соусе с овощами, со вкусом копчения (натуральным), и не только вышеперечисленную рыбку, а и карпа, толстолоба, бычка, селедку, в общем любую рыбу. А тушенка из говядины или свинины или курицы – ребята, это советский ГОСТ, причем ты ЗНАЕШЬ, как и из чего ЭТО СДЕЛАНО!
Кум свой девайс увез. Я за один приезд на 5-й километре нашел себе у старьевщиков совершенно новую советскую скороварку выпуска 1976 года, с паспортом, запасными резинками, со штампиком ОТК внутри. Всего за 50 гривен.

Тот, кто понимает, кто знает толк в рыбе, тот обязательно ее закоптит. Копченая рыба ценится очень высоко. При копчении вместе с дымом чадящих гнилушек, щепок, стружек в тушку рыбы проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи. Существуют два вида копчения: горячее копчение рыбы и холодное Суть заключается в следующем. При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму, но непродолжительное время - 2-3 часа, иногда и менее часа, т. е. до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению. Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее - примерно так же, как и для сушки, она менее вкусна, но способна долго сохранять свои качества - 2-3 месяца. Если при копчении внутренности' не удаляются, срок хранения рыбы резко падает.

Горячее копчение. Для горячего копчения рыба готовится так. Свежую рыбу весом в 300-500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом.

Коптилки бывают разных типов - и сложные, и простые. Копчение можно производить даже в дымоходе обычной дачной печки. Однако в условиях длительных рыбалок наиболее оправдывает себя коптилка, устраиваемая в земляном косогоре или в обрывистом берегу из подручных материалов.

В обрывистом берегу выройте небольшую нишу: шириной и глубиной в полметра, высотой в 70-80 сантиметров. Сверху на нишу положите десяток тонких палочек-поперечин, а на них - подготовленную рыбу: рыбокоптилка готова. Рыба лежит на пруточках горизонтально: так из нее меньше вытекает жир. Внутри коптильни разжигают осиновые, ольховые или березовые дрова, но не так, чтобы они горели ярким пламенем, а так, чтобы больше дымили, чем горели, но в то же время, чтобы дым был достаточно горяч. Когда костерок сильно разгорится, его приглушают, подбрасывая немного сырой травы или ольховых листьев, осиновых или березовых гнилушек, особенно в те места, откуда сильно пробивается пламя. Березовые гнилушки должны быть без бересты, иначе рыба будет иметь запах дегтя. Нужно постоянно следить за тем, чтобы дым от костерка был все время густым и горячим. Время от времени рыбу переворачивают с одного бока на другой и со спинки на брюшко.

Готовность можно определить пробой, разломив одну рыбешку пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о том, что рыба дошла до кондиции: она имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.

Горячее копчение можно производить в расщелине между большими камнями и меловыми валунами, а также на костре. В этих случаях рыба нанизывается на длинную хворостину или палочку и устанавливается около костра с подветренной стороны. Ее можно также подвешивать в полиэтиленовых сетках из-под картошки и фруктов, которые продают в овощном магазине. Сначала в костре разжигают сушняк ольхи или осины, затем подкладывают сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбы копчение может продолжаться от одного до двух-трех часов.

Технология этого процесса очень проста, она допускает любые вариации: рыбу можно покрепче или по слабее засолить и посильнее или поменьше закоптить, но в любом случае очень внушительно висит над костром огромная рыбина, опутанная веревками, как колбаса.

Некоторые рыболовы для быстрого приготовления рыбы горячего копчения делают специальные коптилки. Описываем одну из них: она позаимствована у иркутских любителей ужения и представляет собой сплошной, без отверстий ящик со вставной металлической решеткой и крышкой. Изготовляется она из листового железа толщиной 0,75-1,5 миллиметра. Все швы коптилки, а также решетка выполняются на сварке, но можно и сделать ее на заклепках. Размеры коптилки 400x320x160 миллиметров, однако при той же высоте в плане они могут быть другими, т. е. произвольные. В данной коптилке в один прием можно коптить 10-15 рыб общим весом в 3-4 килограмма, ее легко перевозить на любой автомашине.

Копчение производится так: свежая рыба очищается от чешуи и моется, после этого брюшко разрезается, и рыба потрошится, с обязательным удалением крови, размещенной под пленкой вдоль хребта. Мыть ее после этого не рекомендуется. Затем рыбу солят: влажные пальцы макаются в соль, и рыба натирается ею сначала снаружи от хвоста к голове, затем внутри - вдоль разреза и под жабрами. Посоленная таким способом рыба укладывается в корзину брюшком вверх и оставляется на 8-10 часов, обычно с вечера до утра. Утром рыба вздевается на шнурок под жабры и вывешивается на солнце и ветер. У крупной рыбы рекомендуется вставить в брюшко распорки из палочек с тем, чтобы и в брюшине она обсохла. Вяление заканчивается тогда, когда на пальце, коснувшемся внутренних стенок брюшка, не остается мокрого следа. Обычно на этот процесс затрачивается 3-4 часа. Затем рыбу коптят форсированным способом.

Для этого на дно коптилки кладут 2-3 горсти сухих тонких веточек осины, ольхи, орешника или можжевельника. Чем тоньше и короче будут веточки, тем лучше. Затем укладываются ветки или куски древесины: ольхи, осины или березовых гнилушек. Сверху можно положить немного сухого сена. Потом в коптилку над заложенным топливом устанавливается решетка с уложенной на нее рыбой. Тушки рыбы укладываются на бок, не касаясь друг друга, - иначе они слипнутся. Для улучшения вкуса рыбы положите в разрез каждого брюшка несколько кусочков моркови и разрезанную небольшую луковицу. Затем коптилка закрывается крышкой, застегивается на крючки, ставится на костер и обкладывается дровами. Бояться сильного огня не следует, так как непосредственного контакта с раскаленными стенками коптилки рыба не имеет.

В раскаленной коптилке, поскольку она представляет собой полностью закрытую камеру, происходит сухая возгонка дерева, но из-за отсутствия кислорода внутри коптилки топливо не горит, а дымит. Подъем температуры внутри коптилки испаряет влагу из сырых дров и из рыбы, что создает паро-дымную баню, а это как раз то, что нужно для быстрого горячего копчения рыбы. Через 15-20 минут коптилку удаляют с костра и, не снимая крышки, дают ей остыть в течение 5-10 минут, иначе древесина вспыхнет под решеткой и рыба может обгореть. Таким образом, всего за полчаса рыба получает форсированный режим горячего копчения и бывает полностью готова к употреблению. Откроете крышку, а оттуда - необыкновенный дух: мясо рыбы получается сочное, ароматное, нежное - слюнки текут...

Холодное копчение. Предметом особого вожделения любого рыболова является копчено-вяленая рыба. При холодном копчении из рыбы выветривается только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине - когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки.

Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы хотели рыбу завялить. Нужно лишь соблюдать старинное правило посола, которое трактуется так: «Солить должно не очень круто (т. е. не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладное место». Через сутки-двое, в зависимости от величины рыбы, она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, остается с хребтовиной, другая, менее тонкая, половинка - без нее. Мелкая рыба (до 500 граммов) коптится целиком. Затем рыба вяжется в небольшие снизки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.

Холодную коптильню можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой в полтора-два метра, в старой палатке, в баньке, где топят по-черному, в землянке и даже в шалаше. Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветренная на солнце и немного обвяленная: так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится дымокур: сначала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками. О качестве топлива для холодного копчения будет сказано ниже.

Копчение продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную - приходится коптить до 6 дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблюдать и все противопожарные мероприятия.

После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма - она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Однако пересушивать не следует. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.

А теперь - о дровах: как для горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. Хотя слово «коптить» образуется от производного слова «копоть», но в данном случае имеет явно противоположный смысл: от сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки - их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно добавлять ароматические трапы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав.

Есть копченую речную рыбу - одно блаженство. Малосольные закопченные балычки или рыбная струганина - приятный деликатес. Хороший вкус имеет закопченный линь, но особенно вкусна золотисто-бронзовая, длинная, как сабля, копченая чехонь.

Автор неизвестен

Всё с ХАМСЫ уЖо попробовали......
Но самое укусное блюдо нэт...
ПРОСТО ЖАРЕНАЯ НАЙСВЕЖАЙШАЯ ХАМСА...
Ингридиенты. Сол, молотый перец, подсолнеч..масло...ИИИИИ СВЭЖАЯ, ЕЩЁ С ЗЕЛЁНОЙ СПИНКОЙ ХХХАМСААА!!! Просто поджариваеш, И еш даж неперебирая. с головами, с кишками.... ну прост.........................................

Как лучше приготовить саргана?Вчера один попался засолил,повялю вместе с окунями.А вообще на будущие интересно что лучше с него сделать?

Туша нужна большая, 4-5кг. Разделав, снимаем филе без костей и пузика,одно мясо. Режем тоненько ломтиками и пересыпаем солью. 30-40минут солим, промываем. В кастрюльку ложим лаврушку,2-4 гвоздички, перчика горошка душистого штучек5. Кто как любит больше-меньше луку полукольцами тонко порезанного и ложим туда рыбу. Посыпаем молотым перцем, поливаем соком лимона хорошенько, можно и уксусом и чательно всё перемешиваем! Даём немного помариноваться и сливаем лишнюю жидкость что образовалась. Потом берём подсолнечное масло, желательно домашнего, ложки3-4, хорошенько его кипятим и кипящим заливаем нашу смесь и сразу-же всё перемешиваем. Уплотняем и ставим постоять часа на два! Ну а потом..............

Интерестно услышать мнение морских волков
Я делаю очень просто.....
Приехав с рыбалки промываю...посыпаю солью..оставляю примерно на 12-ть часов...потом опять промываю и вывешиваю под марлю.. при хорошей погоде 2-е 3-е суток и можно доставать пиво с холодильника !!!

Поделитесь своими рецептами приготовления ставриды.

Креветочное масло, настоящее , как приготовить из свежей креветки в домашних условиях. кревеветка /рачёк черноморский ,обычно меленькая (крупную уже выбрали и съели :) )
масло сливочное хорошего качества в пропорции 1:1 или 1:2 к креветкам (кому как больше нравится)

видео снято по просьбам любителей морепродуктов :)

обычно эта та креветка которая осталась после пивной вечеринки
то есть крупную съели под пиво или без... , а мелочь осталась...,вот её и пускаем в креветочное масло.

для этого подойдут блендеры, кофемолки ,миксеры и прочая домашняя техника с высокими оборотами и острым ножом.
если работать ручным блендером то можно предварительно при больших объёмах пропустить креветку через мясорубку.

Раньше супруга всегда жарила на сковороде....все супер пока не испробовал по подсказке друга...
Чистим рыПку...греем духовку до 180 градусов.
Почистив пересыпаю солью.. перец молотый красный черный (кому сколько надо) всю ее потом перемешав укладываем на фольгу разложенную на протвине....я раскладываю её на брюшко одну к одной...пару капель масла подсолнечного(только пару капель) с верху накрываем второй фальгой и заварачиваем края как под пирог...ставим в разогретую духовку...ровно на 20-ть мин. потом окуратно снимаем верхний слой фольги и оставляем еще на 5-ть - 10-мин чтоб подсохла чуть чуть....Вынимаем и............ Смачного....
Как только я первый раз попробовал её так приготовить я понял что жаренная на сковороде это испорченный продукт....и зажаренная квартира....

Хочется чтоб чай был вкусным и полезным.
На счет полезности -
есть мнение, что человеку особенно полезно все, что растет в радиусе 50км (один дневной переход) от того места где он родился.
Я делаю чай из местных трав, в составе их 8-15.
при необходимости поправить конкретную болячку увеличиваю долю соответствующей травы.
Всегда в составе сбора 30-50 % шиповника(витамины), который перемалываю на мясорубке,
и вообще, сухие ягоды лучше смолоть на мясорубке для равномерного заваривания сбора.
Иногда добавляю мелконарезанные сухофрукты.
Чабрец, боярышник, ромашка,липа, зверобой, молодые листья вишни, спорыш, буркун(донник), пустырник, стручки фасоли, репешок...

Уважаемые рыбаки, не нашел в данной теме рецептов приготовления толстолобика. Сам его часто ловлю и употребляю в жаренном виде, но говорят маринованный толстолоб отличное блюдо (закуска)!
Может кто-то поделится секретами приготовления этой крупной стайной пелагической рыбы?

Народ, не нашел тут темы про щуку, хотя ловят ее многие. Сам в прошлом году пытался сьесть жареную, получилось плохо. Вяленную ел еще на срочной службе - тоже не понравилось. Вот осенью на Днепр, стою перед выбором - а не проще ли выпустить?
Неужели кроме как на котлеты, она больше ни на что не пригодна?? Кулинарные книги цитировать не надо, поделитесь теми способами, что нравятся по опыту.

ВСЕМ ПРИВЕТ!!! Форум читаю давно,но вот пишу впервые.(ежели чо не так извеняйте)

Хочу поделиться очень старинным, но актуальным рецептом.
И так как я с Чёрного моря речь пойдёт о КЕФАЛИ.
И так "КЕФАЛЬ по-ГРЕЧЕСКИ" (рецепт унаследован от старого рыбака-моряка деда Илии)
Состав (ингредиенты) :
кефаль
картофель
лук
помидоры
соль
перец
Вымытый и очищенный,нарезанный кружёчками , лук и картофель-укладывается слоями, на дно сотейника
или плоской толстостенной кастрюли, далее слой помидор,нарезанных кружёчками толщеной 0,5 см
(это важно!)
Кефаль очищенную и выпотрошенную нарезают кругляшами и укладывают на овощи.Сверху рыбы сло-
ями овощи в обратном порядке .Заливают водой на 1-2 см. выше последнего слоя ,солят , перчат и
тушат при слабом огне не менее 45-50 минут ( до 1,5 часа) чем дольше тем вкусней, рыба при этом не разваривается.
Блюдо рекомендуемо как дома так и с дымком на природе. При подаче можно добавить дольку лимона и тузлук.
Всё просто и очень вкусно рекомендую!
Вместо кефали подойдёт и пресноводная, но по-жирней рыба.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !
С ув. и добрыми пожеланиями baiting
( кулинарии проф. отданно 15 лет

ввиде дополнения к сказанному)
Как известно к многим рыбным блюдам очень не плох маринованый лук,
Но его запах отпугивает даже любителей зтого овоща.
Хочу предложить один простой, но эффективный способ маренования лука
при котором неприятный запах и излишняя острота пропадет.
И так : Очищенный и нарезанный кольцами лук , дважды злить крутым кипятком
с интервалом 5-7минут. Затем не остывший( ! это важно) лук погрузить в маринад :
состав--
200гр кипяченной охлажденной воды
30гр коньяку
50гр красного десертного вина
25-30гр сахара
сок двух лимонов с цедрой (можно и больше ,для тех кто любит
острое, соль по вкусу . Как только лук остынет (15-20минут) слить маринад.
Блюдо готово! Наслаждайтесь!
ПРИЯТНОГО аппетита!
С уважением baiting

делимся рецептами приправаук...