Помощь - Поиск - Пользователи - Календарь
Полная версия этой страницы: Кефаль, как приготовить?
Имя пользователя (login): Пароль:

Форум рыбаков Крыма и Севастополя "Рыбак Причерноморья" Ribak.net - наша дружная семья рыболовов! > Все о рыбалке > Рыбацкая кухня
baiting
ВСЕМ ПРИВЕТ!!! Форум читаю давно,но вот пишу впервые.(ежели чо не так извеняйте)

Хочу поделиться очень старинным, но актуальным рецептом.
И так как я с Чёрного моря речь пойдёт о КЕФАЛИ.
И так "КЕФАЛЬ по-ГРЕЧЕСКИ" (рецепт унаследован от старого рыбака-моряка деда Илии)
Состав (ингредиенты) :
кефаль
картофель
лук
помидоры
соль
перец
Вымытый и очищенный,нарезанный кружёчками , лук и картофель-укладывается слоями, на дно сотейника
или плоской толстостенной кастрюли, далее слой помидор,нарезанных кружёчками толщеной 0,5 см
(это важно!)
Кефаль очищенную и выпотрошенную нарезают кругляшами и укладывают на овощи.Сверху рыбы сло-
ями овощи в обратном порядке .Заливают водой на 1-2 см. выше последнего слоя ,солят , перчат и
тушат при слабом огне не менее 45-50 минут ( до 1,5 часа) чем дольше тем вкусней, рыба при этом не разваривается.
Блюдо рекомендуемо как дома так и с дымком на природе. При подаче можно добавить дольку лимона и тузлук.
Всё просто и очень вкусно рекомендую!
Вместо кефали подойдёт и пресноводная, но по-жирней рыба.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !
С ув. и добрыми пожеланиями baiting
( кулинарии проф. отданно 15 лет

ввиде дополнения к сказанному)
Как известно к многим рыбным блюдам очень не плох маринованый лук,
Но его запах отпугивает даже любителей зтого овоща.
Хочу предложить один простой, но эффективный способ маренования лука
при котором неприятный запах и излишняя острота пропадет.
И так : Очищенный и нарезанный кольцами лук , дважды злить крутым кипятком
с интервалом 5-7минут. Затем не остывший( ! это важно) лук погрузить в маринад :
состав--
200гр кипяченной охлажденной воды
30гр коньяку
50гр красного десертного вина
25-30гр сахара
сок двух лимонов с цедрой (можно и больше ,для тех кто любит
острое, соль по вкусу . Как только лук остынет (15-20минут) слить маринад.
Блюдо готово! Наслаждайтесь!
ПРИЯТНОГО аппетита!
С уважением baiting
DIMonchik
Пока я по вышеуказанному рецепту её приготовлю-захлебнусь слюной!!! Почистил, присолил, в муку и на сковородку!!!!!!!!
Я её пока чищу мурлычу как кот и руки от нетерпения трясутся! Сарган и кефаль-просто прусь.... small30.gif
Elektrik
Запеченная кефаль:
Ингридиенты
- оливковое масло - 6 ч.л.
- лук репчатый (красный) - 2 шт.
- чеснок - 1 зубчик
- кефаль (выпотрошенный) - 1 кг
- фенхель
- петрушка - 1 веточка
- соль, перец - по вкусу
- сухой белый вино - 1/2 стакана
- панировочные сухари - 2 ст.л.

Готовиться следующем образом:

Разогреваем духовку до 180° C. Нагреваем на сковороде масло. Кладём лук и пассеруем в течение 10 минут. Добавляем в рыбу чеснок, по 1 веточке фенхеля и петрушки. Солим и перчим внутри и снаружи. Перекладывем лук (нарезанный тонкими кружочками) в глубокий противень. Ложим сверху рыбу, поливаем ее вином и посыпаем панировочными сухарями.
Далее накрываем протвень и запекаем 10 минут, затем снимаем крышку и готовим еще 10-15 минут, пока не будет легко отделяться ножом от костей. Вместо 1 большой кефали можно взять 4 маленьких.

Sharkman
Рецепт для ценителей пива.
Хейвер (вяленая икра кефали или лобана).
Продукты: икра- 1 кг., соль- 150-200г.
Рыбу выпотрошить, достать икру, промыть и опустить в соляной раствор на 2-3 часа. Вынув из раствора, икру нанизать на шнурок, не разделяя на половинки Вялить 2-3 дня в тени на сквозняке. Чтобы икра стала плоской , 2-3 раза вдень прокатывать её скалкой. Готовая икра должна стать прозрачной. При подаче на стол нарезать тоненькими ломтиками.
Соляной раствор: в посуду положить яйцо, насыпать соль, налить воду. Размешать и подсыпать соль пока яйцо не всплывёт.
Вообще это блюдо караимской кухни , но у нас в Феодосии прдают такое дело на рынке. Года два готовлю в домашних условиях- все визжат. Говорят, что раньше хейвер ещё заливали воском для длительного хранения, но у меня долго не хранится.
SVK
Цитата(Sharkman @ 7.10.2009, 12:49) *
Рецепт для ценителей пива.
Хейвер (вяленая икра кефали или лобана).
Продукты: икра- 1 кг., соль- 150-200г.
Рыбу выпотрошить, достать икру, промыть и опустить в соляной раствор на 2-3 часа. Вынув из раствора, икру нанизать на шнурок, не разделяя на половинки Вялить 2-3 дня в тени на сквозняке. Чтобы икра стала плоской , 2-3 раза вдень прокатывать её скалкой. Готовая икра должна стать прозрачной. При подаче на стол нарезать тоненькими ломтиками.
Соляной раствор: в посуду положить яйцо, насыпать соль, налить воду. Размешать и подсыпать соль пока яйцо не всплывёт.
Вообще это блюдо караимской кухни , но у нас в Феодосии прдают такое дело на рынке. Года два готовлю в домашних условиях- все визжат. Говорят, что раньше хейвер ещё заливали воском для длительного хранения, но у меня долго не хранится.

Я вялю кефалевую икру (годится и пиленгасовая) по керченско-таманскому рецепту: ястыки слегка посыпаются солью и кладутся под легкий гнет в холодильник на сутки, затем обматываются марлей и вывешиваются до высыхания. Подаются к пиву нарезанными по диагонали тонкими ломтиками. Лучше любой вяленой рыбы small31.gif
Bog
Цитата(SVK @ 7.10.2009, 13:29) *
Я вялю кефалевую икру (годится и пиленгасовая) по керченско-таманскому рецепту: ястыки слегка посыпаются солью и кладутся под легкий гнет в холодильник на сутки, затем обматываются марлей и вывешиваются до высыхания. Подаются к пиву нарезанными по диагонали тонкими ломтиками. Лучше любой вяленой рыбы small31.gif


Это правильный рецепт, а вот рецепт от Sharkman сомнительный, если икру не ложить под гнёт то как она в палочки плоские превратится и она так и за неделю не высохнет small23.gif
bog77
Цитата(SVK @ 7.10.2009, 13:29) *
Я вялю кефалевую икру (годится и пиленгасовая) по керченско-таманскому рецепту: ястыки слегка посыпаются солью и кладутся под легкий гнет в холодильник на сутки, затем обматываются марлей и вывешиваются до высыхания. Подаются к пиву нарезанными по диагонали тонкими ломтиками. Лучше любой вяленой рыбы small31.gif

я делаю так же, только солю 3-5 мин., нормально посыпаю солью, затем промываю и на сутки в холодильник под гнёт. А дальше марля рулит!!!
krasnoslavich
Цитата(bog77 @ 7.10.2009, 23:23) *
я делаю так же, только солю 3-5 мин., нормально посыпаю солью, затем промываю и на сутки в холодильник под гнёт. А дальше марля рулит!!!

На ночь с солью- соглашусь, а 4 минуты...Позвольте усомнится...vbig7.gif
maxvitino
Мы как-то с сынишкой осенью лоричи надергали с берега, дельфин погулял ,нагнал кефали...
Она жирнющая!!!! Так мы так готовили:
-Готовим маринад: подсолнечное масло, выжимаем сок с лимона, соль, перец. Маринуем почищенную,потрошенную кефальку, но маринада чуть-чуть, просто обвалять и дать постоять минут 30. Берем решетку для барбекю и натираем срезом репчатого лука. Это важно, кожица у рыбки нежная,чтоб не прилипала. И на угли. Готовность через 10-15мин. Очень быстро, дешево,сердито, а результат-отпад башки. small30.gif
paromshik
Цитата(maxvitino @ 22.1.2010, 22:22) *
Мы как-то с сынишкой осенью лоричи надергали с берега, дельфин погулял ,нагнал кефали...
Она жирнющая!!!! Так мы так готовили:
-Готовим маринад: подсолнечное масло, выжимаем сок с лимона, соль, перец. Маринуем почищенную,потрошенную кефальку, но маринада чуть-чуть, просто обвалять и дать постоять минут 30. Берем решетку для барбекю и натираем срезом репчатого лука. Это важно, кожица у рыбки нежная,чтоб не прилипала. И на угли. Готовность через 10-15мин. Очень быстро, дешево,сердито, а результат-отпад башки. small30.gif

А мы готовим так.
Почищеные ,потрошоные тушки кефали с головами, укладываем в кастрюлю. Молотого перчика, лук полукольцами, помидорчик, лаврушка, 1-2 гвоздички, соль по вкусу, зелень. Заливаеш водой чтоб покрыла рыбу исверху на два пальца. Закипела, 5мин, проварить и добавить чесночку через чесночницу трохи! И юшка цымус и рыба сказка! kaka111.gif
krasnoslavich
Может получится поймать, а нет так pod_stolom11.gif прикуплю(стыдно)... 

Мужики! Кто как солит? Мне, честно, больше нравится заморозить-потом разморозить и солить. Нет привкуса старого жира.

Nikolaevich
В морозилку не пробовал,а свежепойманую обязательно чищу, промываю,пересыпаю солью и оставляю на сутки.Потом промываю водой,даю полежать мин 10 в воде и вывешиваю сначала на улице,потом когда стечет переношу в кухню около котла.А потом кому как нравится ,я например сильно сухую не люблю,поэтому на вторые сутки убираю в холодильник.Родственники из Геническа не чистят и не вялят,а пересыпают солью и под гнет ,но как и что если заинтересует могу узнать .В своем же случае,я уже придыбался сколько надо времени для каких размеров кифали на засолку и вымачивание.У меня рыба больше двух недель не залеживается,уж больно вкусная kaka111.gif да и не ловил в таких количествах,что б до весны хватило.
krasnoslavich
Цитата(Nikolaevich @ 7.10.2010, 19:44) *
В морозилку не пробовал.У меня рыба больше двух недель не залеживается,уж больно вкусная  kaka111.gif да и не ловил в таких количествах,что б до весны хватило.


Из морозилки к Новому году, например, на 8е марта...Со свежей поступаю примерно так-же. Раньше тоже пересыпал солью, после того как выйдет сукровица- в сухую соль и в подвал. Сейчас что-то стал не нравиться привкус старого жира.(стареем) Ну а ловить-этом году десятка 3-4(ПОКА). С червём сложновато...

Noelevich
Цитата(Andrei4 @ 16.1.2014, 19:14) *
Подскажите кто нибудь пробовал вялить/сушить кефаль? Дошли руки до кефальки с новогоднего саммита small85.gif Вот думаю к др засушить. Или не стоит?


Андрей, лично мне вяленая кефаль не понравилась. Может я вялить не умею, но уклейка, красноперка, плотва, подлещик, окунь даже карась получались прекрасно. Кефаль лучше жарить, шкару сделать, в фольге запечь.
paromshik
Цитата(Andrei4 @ 16.1.2014, 19:14) *
Подскажите кто нибудь пробовал вялить/сушить кефаль? Дошли руки до кефальки с новогоднего саммита small85.gif Вот думаю к др засушить. Или не стоит?


Её надо чутка подвялить, чтоб немного подсушилась с наружи а внутри была сырой.... Это летом или по осени хорошо делать когда ветерок и солнышко... Утром подвесил и под вечер уже с пифком трескать можно! kaka111.gif
Ща не то, сыро...
SVK
Даже провесная зимняя балаклавская кефаль сильно не дотягивает по вкусу до эталона - я имею в виду чуларку в начале миграции на юг из Каркинитского залива, когда ее ловят вдоль Тарханкутского полуострова кефальными заводами (каравками). Тогда жир толстыми прослойками лежит по всей тушке под кожей, под хребтом и на кишках (севершенно пустых!). К сожалению, счастье длится недолго, обычно пару недель в октябре. Вот такой кефальки я ежегодно стараюсь заготовить побольше (естественно, на "золотой крючок"). Ее можно вялить и вообще делать что угодно.

Нынешняя тощая кефаль годится разве что на жарку и диетическую юшку 2011-b31.gif Для разнообразия можно замариновать кусочками (типа "хе").
Serega5
Цитата(Andrei4 @ 16.1.2014, 19:14) *
Подскажите кто нибудь пробовал вялить/сушить кефаль?

Подсказываю: я регулярно самую мелкую рыбку из улова отправляю на вялку. Рыбка обалденная, в меру жирненькая (на мой вкус) и очень вкусная. 2011-22.gif kaka111.gif
Serega5
Цитата(Andrei4 @ 16.1.2014, 22:43) *
Где же ты раньше был? pod_stolom12.gif

Не расстраивайся Андрюха, я всегда вялю только свежепойманную рыбу, вялить завалявшуюся в морозилке рыбу никогда не пробовал, так что результат не гарантирую winked2.gif Давай пересечемся, дам тебе несколько рыбок на пробу, вдруг тебе вообще не понравится small84.gif
tsk12
Свежую кефаль потрошим, хорошо промываем. Разделы ва ем на кусочки. На 1 кг рыбы 0'5 кг лука, 2 крупных лимона, перец кориандр по вкусу. Лук полукольцами, лимон выдавливаем, сидим каменной солью чтобы была чуть пересоленная. На сутки в холодильник. Сливаем маринад, укладывем в стеклянную тару заливаем растительным маслом и закуска готова.
akonst
Прошлым летом, закарпатские строители приятно удивили своеобразным простым рецептом.
Кефаль (мне больше всего по душе тушки 200 -250 граммов) чистим, потрошим, надрезаем голову снизу, осторожно распластываем. Получается с одной стороны спинка, с другой брюхо. Перчим (перец черный обязательно свежемолотый, можно молоть покрупнее), солим с обеих сторон. Даем 15 минут полежать. Заряжаем в решетку. Жарить начинаем на сильном огне, обязательно с пуза, так сочней. Переворачиваем на спинку. Итого 10-15 минут. Интенсивность огня и готовность определяем по жаберным крышкам и кончику хвоста, должны хрустеть на зубах. Лучше всего получается на углях. В духовке выходит суховато. Очень хорошо нажарить с запасом, чтобы на следующий день холодной полакомиться...
Fiestvod
Цитата(akonst @ 18.12.2014, 18:11) *

Делаем практически так же но + делаем надрезы и в них вставляются дольки лимона.
Фото такой кефали увы не нашел в своих фото а вот со скумбрией - пожалуйста kaka105.gif
И да, употреПлять лучше холодной - пропитывается дымком и лимоном да и режется значительно лучше чем когда она горячая
Palmas
Кефаль к пиву:
Промываем, чистим, потрошим, разрезаем вдоль хребта, натираем полностью смесью сахара и соли (сахара 1 часть, соли 2 части), ложим спинками вверх и обязательно в холод на время в зависимости от толщины рыбы (держал 15 часов, можно и меньше). Далее вынимаем из холода и промываем под проточной водой (я не отмачивал), и под вентилятор/сквозняк.
Приятного аппетита!
Для просмотра полной версии этой страницы, пожалуйста, пройдите по ссылке.
Текстовая версия форума рыболовов Крыма и Севастополя Ribak.net © 2001-2021 SoftSoul, Inc.